肉类冷冻库储藏长期保鲜原理是什么？

【前言】：为什么肉类在冷冻库可长期保鲜不变质？而且冷库里储藏的肉品质更好。那么肉类冷冻库保鲜肉类的原理是什么？本篇万能制冷为大家解答肉类冷冻库保鲜原理相关疑问！

Q：肉类冷冻库储藏长期保鲜原理是什么？

肉类在冷冻库储藏保鲜周期长，万能制冷整理了一些常见肉类保鲜时间，如下所示：

肉类名称	贮藏温度	贮藏相对湿度	保鲜时间
猪肉	-18℃	95~100%	10~12个月
牛肉	-18℃	95~100%	10~12个月
羊肉	-18℃	95~100%	8~10个月
兔肉	-18℃	95~100%	5~8个月

从上表的数据我们可以看出，放入冷冻库储藏的肉类保鲜时间长，储藏期均在半年以上，有时储藏期可为1年。那么肉类冷库储藏的原理是什么呢？

原理一：冷冻库低温对微生物的影响

牲畜扎刚宰杀之后，据测定温度在37℃左右（接近活体体温）。这时鲜肉的细胞部分还处于活状态，在分解肝糖时会产生一部分热量，使肉体温度继续上升。此外肉的表面是比较潮湿的，在高温和潮湿的双重作用下，微生物会加速繁殖破坏肉体组织，造成肉类的变质。

冷冻库创造的低温环境可以抑制微生物的生长繁殖，如下表所示：

适宜的温度可以促进微生物的生长繁殖活动，当温度降低时，像高温菌、中温菌等菌群生命活动会减弱，最终使其死亡。有些微生物对低温有一定抗性。如嗜冷菌在─6～─12℃仍可以增殖。在低温环境下，缓慢冷冻比快速冷冻易遭致细菌死亡。

低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。在正常情况下，微生物细胞内各种生化反应总是相互协调一致。但降温时由于各种反应减慢的速度不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。

温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。

各种微生物对低温的抵抗力也不同，一般球菌比革兰氏阴性杆菌抗冷能力强，葡萄状球菌和梭状芽胞杆菌属的菌体比沙门氏菌属抗冷性强，细菌芽胞，霉菌孢子及嗜冷菌有较强的抗低温特性。

原理二：冷冻库低温对酶的抑制

酶是肉类组织中的一种特殊蛋白质，大多数酶适宜活动温度为30℃~40℃。牲畜等动物被屠宰后，其肉体温度会在组织酶作用下造成自身溶解变质。冷冻库的低温可以抑制酶的活性，延缓肉类的化学反应。

这里需要强调的是低温不能完全抑制酶的活性，在低温的刺激下肉类中的酶仍然会保持部分活性。与常温下酶的催化作用相比，低温下酶的催化十分缓慢。以胰蛋白作为例子：-30℃下反应微弱，脂肪分解酶于-18℃活性会大幅度削弱，这样肉质就能较好的保存品质。

综上所述：冷冻库的低温环境可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。

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