大蒜在冷库怎样保鲜？储藏3个月不变质的方法详解！

【前言】:大蒜采收之后常温下储藏困难，易出现腐烂变质的情况，此外储藏期间消耗大。冷库储藏大蒜可保持大蒜3个月不腐烂，那么大蒜在冷库储藏方法是什么？本篇万能制冷为大家解答大蒜冷库保存的相关知识。

大蒜简介

大蒜是百合科（Liliaceae）葱属（Allium）植物的地下鳞茎，起源于中亚地区和地中海地区，汉朝时被引种到中国。

• 大蒜根据蒜瓣的大小可以分为大瓣蒜和小瓣蒜；

• 按照大蒜鳞茎外皮颜色分类法可分为紫皮蒜和白皮蒜；

• 按照大蒜鳞茎解剖分类法可分为单层蒜衣变种和双层蒜衣变种；

• 按照生态适应性分类法大蒜可分为低温敏感型、低温中间型、低温迟钝型。^[1]

大蒜冷库贮藏参数

冷库类型	保鲜温度（℃）	相对湿度（%）	贮藏周期（月）
大蒜保鲜冷库	-4~-1	80~85	3

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一.大蒜冷库储藏前管理

1.1大蒜采收

1.1.1大蒜采收标准

大蒜收获前一周停止浇水，避免土壤过于湿润到后蒜皮腐烂。蒜苔收获后15~20天（大部分情况选择18天采挖蒜头。采收标准如下：

叶片大都干枯，上部叶片退色成灰绿色,叶尖干枯下垂，假茎处于柔软状态,蒜头基本长成；

1.1.2大蒜采收时间

大蒜采收时间选择在5月中下旬（小满前后），大蒜采收时选择晴天，避开阴雨天气。这时候大蒜的叶片发黄、蒜瓣突出时就可以收获。采收时间过晚大蒜叶鞘会逐渐干枯，导致蒜头松散裂头。采收时间过早，蒜头水多叶厚，采收后晾晒时会因缺水导致产量降低，降低贮藏性。

1.1.3其他注意事项

• 采收时用专用的工具—蒜别子，好处是避免“撞伤”和“破伤”；

• 大蒜外部鳞片逐渐干枯成膜质状，能防止内部水分散失和外部水分渗入，有利于休眠和贮藏运输。

1.2大蒜分级

1.2.1分级标准

大蒜根据其品质可以分为三个等级^[2]：

备注：同一品种或相似品种成熟、完整；外层鳞片完全干燥,表皮基本清洁;无霉变、腐烂、变色、虫害、冻害、损伤和异味;无发芽蒜、缺瓣蒜、空腔蒜和外来异物。

1.2.2大蒜的规格划分标准

以蒜头为大横径为划分大蒜规格的指标，横径每隔0.5cm作为一种规格，具体如下表所示^[2]：

规格	4.5	5.0	5.5	6.0
蒜头横径	4.5~5.0	5.0~5.5	5.5~6.0	≥6.0

1.3大蒜包装

1.3.1包装材料

可用编织袋、网眼袋或纸箱包装。包装材料应清洁、干燥、牢固、透气、无污染、无异味。网眼袋应符合QB/T3810和GB9687、GB9688的规定,编织袋应符合GB/T8946或GB/T8947的规定,纸箱应符合GB/T6543的规定,并有透气孔。^[2]

1.3.2包装方式

大容量网眼袋包装中部应有加固材料;纸箱包装内应有网袋。^[2]

1.3.3包装净含量^[2]

标注净含量（Qn）	允许短缺量
	%	g
1~10	1.5	-
10~15	-	150
15~50	1	-

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1.4大蒜预冷

大蒜入库前预冷能有效的降低大蒜采收后呼吸作用和蒸腾作用，此外预冷可以防止大蒜直接入库后因温差造成库内的温度波动。预冷方式可采用真空预冷、冰预冷，预冷时间安排在大蒜采收后的12小时内进行。

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二.大蒜冷库储藏期管理

2.1大蒜冷库设备检修

贮藏前需要试运行制冷设备，通过运行检查和修理设备，保证设备的正常运行。

2.2大蒜冷库消毒

储藏前将冷库内部清洁干净，并消毒灭菌处理，防止后期储藏发生病害。

2.3大蒜冷库提前降温

入库前3~5天开机降温，温度控制在12℃左右。

2.4大蒜冷库温度管理

大蒜冷库产品达到预定装载量之后，库温要求在48小时内达到规定储藏温度（-4℃~-1℃）。大蒜冰点为-3℃，鳞茎可抵抗-6℃～-7℃的低温。但是温度不能太低，否则受冻的蒜瓣会呈水浸状、灰白色，口味变差，严重的丧失食用价值。此外储藏温度高于5℃，易发芽，蒜瓣流失营养会干瘪。

贮藏期间温度要求稳定，波动幅度不能超过±1℃。

2.5大蒜冷库湿度管理

大蒜冷保鲜温度达到预定值之后，需要维持库内的湿度范围，补充大蒜储藏期间因蒸腾作用消耗的水分。湿度不能过高，过高易会导致鳞茎易吸水受潮发生霉变；反之湿度过低会加剧大蒜的蒸腾作用，造成细胞失水干瘪。如果库内湿度不足，可使用冷库加湿器进行加湿操作。

2.6大蒜冷库气体成分管理

大蒜在冷库（保鲜冷库）储藏一段时间后，因自身呼吸作用的影响库内会累积大量的二氧化碳和有害气体。这种情况对于大蒜的储藏是不利的，建议对冷库做好通风换气操。选择气温降低的早晨或者傍晚进行。

2.7其他

储藏期间定期进行抽样检查，检查大蒜是否有病害、冷害、转色、失水及腐烂情况，若有异常及时剔除。

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三.大蒜冷库出库后管理

3.1出库运输

• 运输时中长途运输应实施冷链运输，中短途运输可选择常温运输。

3.2出库操作

• 出库的大蒜如果不是长途运输，建议缓慢升温。防止温差过大蒜结露变质；

• 出库搬运时应轻拿、轻放，避免造成机械损伤。

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参考资料：

[1]大蒜（百合科葱属植物）↗百度百科[引用时间 2021-07-15]

[2]NYT1791-2009 大蒜等级规格