冬枣冷库保鲜技术详解，储藏4个月不坏！

【导言】：冬枣成熟时在10月中下旬，采收之后存储期较短。大批量储藏建议使用冷库，冬枣冷库保鲜技术包括：储藏前管理、储藏期管理及出库管理三部分，本篇万能制冷为大家讲解冬枣冷库储藏方法的相关知识，一起来学习吧。

一.冬枣简介

冬枣别名冻枣、雁来红、苹果枣、冰糖枣、苹果枣等。成熟期在10月中下旬，因此得名“冬枣”。冬枣表面光滑、个大皮薄、酸甜多汁。含糖量高，冬枣果实呈近圆形营养丰富。含有人体需要的氨基酸和维生素A、B、C、D，元素以及抗癌物质环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷等。其中维生素c含量高，维c含量高达3~5g/kg，可溶性固形物质含39%~42%。其含水量70%，可食率96.9%，品质极佳。被誉为仙果之王和维生素丸的美誉。冬枣主要种植在山东境内黄河以北的无棣、沾化、惠民等地，河北的黄骅、盐山等地也有分布，此外在天津、河南、辽宁、新疆等地也有种植。^[1]

冬枣冷库保鲜可采用保鲜库或者气调库，其保鲜温度、相对湿度及贮藏时间具体如下：

冬枣冷库贮藏环境及保鲜时间（供参考）

冷库类型	温度（℃）	相对湿度（%）	氧气浓度（%）	二氧化碳浓度（%）	贮藏期（月）
气调库	-1~0	90~ 95	3~5	2	4
保鲜库	-2~ 1	90 ~ 95	—	—	3

冬枣保鲜资料来源^[3][4]

二.冬枣冷库储藏前管理

2.1冬枣采摘

2.1.1采摘时间

冬枣成熟期在10月5日—15日之间，采收时分批次采收。建议在冬枣脆熟期前完成，采摘时间选在早晨或者傍晚温度低时进行。（降低采后田间热） 冬枣的采收期分为前期、 中期 和后期。 前期采收的果不耐贮藏，为了延长贮 藏期，增加完好脆果率，贮藏中期和后期开花所结的冬枣。^[2]

2.1.2采收方式

采收时建议选择手摘方式，不能用棒子打或摇 树震动，也不能使用乙烯利辅助脱落技术，以免 造成机械伤害和激素催熟而影响贮藏效果。^[2]

2.2冬枣采收分级

为了冬枣后期的储藏质量，要做好冬枣的分级工作。分级包括成熟度分级和大小分级。

• 短期贮藏

2 个月以下时，可分为全红、大半 红、半红 3 个成熟度及其以下的成熟度；^[2]

• 中长期贮藏

2 个月以上时， 选择半红及半红以下，即半红、少半红、微红和白熟 4 个成熟度的枣果。冬枣大小分为四级，特级果：单果重25克；二级果：20～24克；三级果：9克以下；冬枣成熟度按果实颜色、肉质变化情况可划分为白熟期、脆熟期和完熟期三个阶段。^[2]

• 白熟期：白熟期的冬枣果实果皮叶绿素大量减少，果肉呈绿白色或乳白色，果实重量不再增长。冬枣在这一时期已有 良好的食用品质，可溶性固形物含量高达 25%，并含有 丰富的维生素 C；^[3]

• 脆熟期：脆熟期的果实果皮由梗洼、果肩开始逐渐着色转 红，此时期果实鲜艳，果肉呈绿白色或乳白色，果胶物质 已由原果胶分解为果胶，使果肉质地变脆、汁液增多，此时食用品质较好。脆熟期的果实又可分为初红果（25% 着色）、半红果（50% 着色）和全红果（100% 着色）三种类型。^[3]

• 完熟期：完熟期的果实含糖量达到高值，芳香物质大量 合成，果皮渐变为紫红色，果柄和果实连接的一端开始转黄，果肉由原来的绿白色转变为乳白色，近核处呈黄褐色，质地从近核处开始逐渐向外变软，有些果实还有酒味，此时枣果已失去商品价值。^[3]

2.3冬枣预冷

冬枣预冷可以保持冬枣果实硬度和鲜度，释放果实田间热、抑制枣果呼吸强度和酶的活性、防止微生物生长，阻止果实衰老从而延长储藏期限。预冷方法有两种：冷风机预冷和冷水+保鲜剂预冷。

1.冷风机预冷

将鲜冬枣放入预冷库，预冷库的温度设置为-2℃±0.5℃，预冷时间一般不超过24小时，待冬枣温度降到预冷库温度范围内即可停止；

2.冷水+保鲜剂预冷

在水池内配置冰水比例为1:0.3，加入大枣专用保鲜剂，配成 50 倍 的冰水保鲜剂溶液，将冬枣浸泡 0.5～1min 后，取出枣果沥干水分，待与冷库温度一致时，装入减压容器或塑料 薄膜包装保鲜袋。

2.4冬枣包装

外包装材料：应坚固、干净、无毒、无污染、无异味。包装材料可用瓦楞纸箱、塑料箱和保温泡沫箱。外包装大小根据需要确定，一般不宜超过10kg。内包装材料：要求清洁、无毒、无污染、无异味、透明、有一定的通气性,不会对枣果造成伤害和污染。包装容器内不得有枝、叶、砂、石、尘土及其他异物。^[6]

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三.冬枣冷库储藏期管理

冬枣预冷工作之后变数冬枣的冷库管理,冬枣冷库保鲜主要分为两种：一种是冬枣保鲜库，另一种是冬枣气调库。下文具体来讲解不同冷库的冬枣的保鲜方法。

3.1冷库设备检修

贮藏前需要试运行制冷设备，通过运行检查和修理设备，保证设备的正常运行。

3.2冷库提前降温

入库前3~5天开机降温，温度控制预定温度0℃左右。

3.3冷库消毒

冬枣冷库储藏前消毒可以预防病虫害的污染，存放之前需要对冷库进行彻底清扫。对地面、货架和塑料箱进行消毒杀菌处理。

消毒方式有推荐三种：

① CT 高效库房消毒剂， 此消毒剂为 粉末状，具有杀菌谱广、杀菌力强、对金属器械 腐蚀性小等特点。 使用时将袋内 2 小袋粉剂混 合均匀， 按 5 g/m3 的量点燃， 密闭熏蒸 4 h 以 上；

②漂白粉溶液。 贮库消毒常用 4%的漂白粉 溶液喷洒，在枣果贮藏期间结合加湿，也可喷洒 漂白粉溶液；

③ 库内二氧化硫熏蒸 , 20g/m³ 。 密封 1小时后 , 打开库门通风换气 。^[4]

3.4温度管理

冬枣保鲜冷藏库的温度设置为-1~0℃，气调贮藏温度控制在-2~ 1℃。温度波动会对枣果的生理产生一系列负面影响。

因此，在储藏过程中要库内温度均匀并且 温度设置稳定。温度控制 每天早、中、晚 3 次记录贮藏库内的温度，适宜的低温能明显地降低果实的呼吸强度，减少营 养物质的消耗，且提高果实对病菌的抵抗能力。^[4]

3.5相对湿度管理

冬枣保鲜冷藏库和气调贮藏的相对湿度在 ：90% ~ 95%。 在贮 藏 前期 10月至 11月中旬 , 库内空气相对湿度应保持在90% 以上 , 贮藏后期（11月中旬）以后库 内外温 差小 , 加湿次数可适当减少 , 库内空气相对湿度应保持在 85%以上 。

如果库内温度不足，可以通过内部盛水蒸发加湿、浸渍加湿和外部自动补气加湿法达到加湿。在气调库里加湿，要采用自动加湿器，该法保湿效果比人工加湿理想。^[4]

3.6气体成分管理

• 保鲜冷库气体成分管理

冬枣在冷库保鲜期间仍然会进行较低频次的呼吸作用，随着储藏时间的增加，二氧化碳浓度会上升。因此需要定期对冷库进行通风换气处理（时间不宜过长），将库内积聚的二氧化碳气体排除，保持库内的空气清新。

• 气调冷库气体成分管理

一般选择早晚外界气温低时进行（避免引起库温外温差过大）。气调贮藏库要控制氧气和二氧化碳的成分：氧气占比3%~5%，二氧化碳低于2%。冬枣对二氧化碳敏感，含量过高，会使果肉褐变，果皮产生局部下陷 和褐色斑点，直至腐烂。因此，每天要测定库内氧气和二氧化碳浓度，并根据检测结果及时调整气体成分含量。

3.7其他注意事项

• 定时观测和记录贮藏温度、湿度、气体成分,维持贮藏条件在规定的范围内（适用于气调冷库）；

• 定期检查库内鲜红枣的储藏情况，若发现有冻伤、病害的鲜枣及时剔除；（适用于保鲜冷库）；

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四.鲜红枣（大枣）出冷库管理

• 出库时的鲜枣应基本保持其固有的风味和新鲜度,果实不应有明显的失水(皱缩)、发酵、褐变等现象。^[5]

• 出库时要避免库内外温差过大。当外界气温超过20C时,出库后应在10C~15C环境温度下回温12h后再进行分选和包装处理，搬运过程中轻拿轻放，避免机械损伤。^[5]

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参考资料：

[1]冬枣↗百度百科[引用时间 2019-12-13]

[2]赵忠. 冬枣的采收与分级[J]. 西北园艺：果树, 2002(5):1.

[3]刘勇, 周亮, 李强. 冬枣贮藏保鲜技术[J]. 落叶果树, 2012(02):8.

[4]孙平, 李海宁, 信连永. 冬枣贮藏保鲜技术[J]. 烟台果树, 2014(4):1.

[5]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局◆GB/T 26908-2011◆枣贮藏技术规程:2011

[6]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局◆GB/T 26908-2011◆枣贮藏技术规程:2011